La dégustation du vin

La dégustation du vin est à la fois un art subtil et une science rigoureuse. Elle repose sur l’analyse sensorielle, mobilisant les sens de la vue, de l’odorat et du goût pour apprécier toutes les dimensions d’un vin. Cette démarche se structure autour de trois grandes étapes complémentaires : l’examen visuel, l’analyse olfactive et l’évaluation gustative.

L’examen visuel

Il donne les premières indications sur l’âge, la concentration et parfois même le cépage du vin.

La couleur : un vin blanc jeune tire vers le jaune pâle ou vert, alors qu’un blanc plus âgé vire au doré, voire ambré. Un vin rouge jeune est souvent violacé ou rubis, puis devient grenat, tuilé avec le temps.
La limpidité : un vin clair et brillant est généralement de bonne qualité. Une turbidité peut indiquer un défaut.
Les jambes (ou larmes) : les traces qui coulent sur les parois du verre quand on le fait tourner. Elles donnent une idée de la viscosité (et donc de l’alcool ou du sucre).

L’examen olfactif

On parle ici du « nez du vin », souvent la partie la plus poétique !

Premier nez : sans faire tourner le verre, on sent une première impression.
Deuxième nez : après aération, on perçoit plus d’arômes.

On distingue :

Les arômes primaires : liés au cépage (fruits, fleurs, herbes).
Les arômes secondaires : issus de la fermentation (pain grillé, levure, beurre).
Les arômes tertiaires : développés avec l’élevage ou le vieillissement (cuir, sous-bois, tabac, fruits secs).

L’examen gustatif

C’est le moment de vérité.

L’attaque : la première sensation en bouche. Elle peut être vive, douce, puissante…
L’évolution : les saveurs qui se développent (fruité, acide, tannique, sucré…).
La finale : la longueur en bouche, mesurée en “caudalies” (secondes pendant lesquelles les arômes persistent).

On évalue :

L’équilibre entre acidité, alcool, tannins et sucre.
La texture (rond, soyeux, rugueux…).
La complexité : un grand vin évolue en bouche et propose plusieurs niveaux d’arômes.